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Warum ist Fett für uns so wichtig?
Fette enthalten viele lebenswichtige Nährstoffe, die vielerlei Aufgaben im Körper haben. So werden Gewebshormone aus Fetten aufgebaut. Diese Hormone sind entscheidend für die Regulation des Blutdrucks, wirken entzündungs- und gerinnungshemmend. Fett ist ein wichtiger Energielieferant. Zwar hat ein Gramm Fett neun Kilokalorien, ein Gramm Kohlenhydrate nur vier Kalorien, es hat sich dennoch als Trugschluss herausgestellt, dass Fett deshalb fett macht. Mit mehr Fett sind wir satter und zufriedener.

Warum sollen wir jetzt mehr Fett essen?
Seit rund 30 Jahren sinkt der Fettanteil in unserer Nahrung. Eine Folge der Light-Welle. Trotzdem werden die Menschen immer dicker. Der Grund: Wir essen heute kalorienreicher als noch vor 30 Jahren, weil unsere Nahrung voller Kohlenhydrate, Zucker und Stärke steckt. Sie führen dazu, dass wir schneller wieder Hunger bekommen und deutlich mehr essen. Wir ernähren uns zwar fettarm, aber werden nicht satt, bleiben unbefriedigt und essen deshalb mehr. Fazit: Die heutigen Ernährungsempfehlungen sind 100 Jahre alt, aber früher haben die Menschen körperlich härter gearbeitet und brauchten mehr Kohlenhydrate und sie hatten wenig Geld für Nahrung und die Kohlenhydratwaren und sind immer billiger.

Gibt es gute und böse Fette?
Nein, das ist ein Märchen. Es gibt gutes und schlechtes Cholesterin, aber unsere Augen sind nur auf das böse LDL-Cholesterin gerichtet. Gesättigte Fettsäuren, wie sie auch in tierischen Fetten vorkommen, steigern den Spiegel dieses Cholesterins im Blut. Aber es wird immer vergessen, dass sie auch das HDL-Cholesterin ansteigen lassen – das ist das gute Cholesterin und es schützt uns. Kohlenhydrate senken dagegen den HDL-Cholesterinspiegel. Drei große Analysen, unter anderem mit Beteiligung der Weltgesundheitsorganisation (WHO), haben bewiesen, dass gesättigte Fette in keiner Weise das Risiko für Herzinfarkte erhöhen, wie immer behauptet worden ist.

Was ist mit industriellen Transfetten?
Sie sind tatsächlich die einzigen Fette, die bedenklich sind, weil sie im industriellen Herstellungsprozess gehärtet wurden. Sie stecken zum Beispiel in Glasuren auf Speisen, in Backwaren, in Eiscremes, Pommes und Chips. Sie sind schädlich, weil sie das LDL-Cholesterin steigern und das HDL senken lassen. Sie können auch Entzündungen fördern und die Funktion unserer Blutgefäße stören.

Welches Fett ist denn das beste?
Milchfett, weil es das größte Spektrum an Fettsäuren hat: Milch liefert sogenannte kurzkettige Fettsäuren, die schnelle Energie liefern, aber auch langkettige sowie ungesättigte und gesättigte Fettsäuren – insgesamt stecken über 100 Fettsäuren in der Milch. Studien haben gezeigt, dass Menschen, die mehr Milchprodukte zu sich nehmen, ein geringeres Herzinfarktrisiko haben. Auch gut: Omega-3-Fettsäuren wie sie im Fisch vorkommen. Sie wirken günstig auf Herz und Gefäße.

Was spricht für eine Ernährung mit mehr Fett?
Gesättigte Fettsäuren einzusparen bringt keinen nachweisbaren Vorteil. Vieles deutet darauf hin, dass ein höherer Konsum (höher als heute üblich) von einfach ungesättigten, von mehrfach ungesättigten Omega-3- und eventuell von Omega-6-Fettsäuren gesundheitsförderlich ist. Für die Mehrzahl der übergewichtigen und bewegungsarm lebenden Menschen ist eine zucker- und stärkereiche Ernährung gesundheitsschädlich. Die Datenlage dafür ist erdrückend. Bei anderen Erkrankungen (z.B. Krebs und neurologische Störungen) zeichnet sich ab, dass sehr fettreiche Kostformen zumindest begleitend zur Therapie vorteilhaft sein können. Es spricht nichts dagegen, ungehärtete Fette zu genießen, auch die tierischen, also neben den Pflanzenölen, Nüssen und fetten Fischen auch Milchfett, marmoriertes Fleisch, Schmalz, Kokos- oder Palmkernfett.

Wie viel Fett darf ich essen?
Eine generelle Empfehlung ist nicht möglich. Aber: Man kann sich auch mit einem Fettanteil von 40, 50 oder 60 Prozent kalorienadäquat und nährstoffreich ernähren – und vor allem sehr gut essen!

Darf ich ohne Bedenken tierisches Fett essen, z.B. vom Schwein oder Rind?
Ja! Denn sowohl Fett vom Schwein als auch vom Rind enthält überraschend viel ungesättigte Fettsäuren und sogar Omega-3-Fettsäuren (siehe Liste). 

Wie sieht eine gesunde, fettreiche Ernährung aus?
Entscheidend ist eine eiweiß-, wasser- und ballaststoffreiche Kost, die aus Gemüse, Salaten, Beeren, Pilzen, Nüssen, Hülsenfrüchten einerseits und Geflügel, Fisch und Frischfleisch, Eiern, Milch und Milchprodukten andererseits bestehen sollte. Sie ist sättigend und hält länger satt als modern gefertigte raffinierte Kost mit viel Stärke, also Weißmehl, Zucker und Pflanzenöl. Essen Sie qualitätsbewusst, verzichten Sie auf kohlenhydratreiche Beilagen wie Nudeln oder schränken Sie sie zumindest ein. Reichern Sie Ihren Salat lieber mit gutem Olivenöl an, essen Sie Melone mit Schinken oder Meeresfrüchte. Oder greifen Sie zu Wintergemüse wie Grünkohl oder Wirsing. Brot und Nudeln sind keine ausgewogene Ernährung.